Modrý sýr vyrobený z kravského mléka. Skladováno mezi 9 a 14 týdny. Říká se, že sýr byl poprvé podáván na počátku 17. století cestujícím mezi Yorkem a Londýnem v malém hostinci zvaném Bell Inn ve městě Stilton. Sýr lze vyrábět pouze v Leicestershire, Nottinghamshire a Derbyshire.
Chuťově se jedná o plnou nivu s máslem, kakaem a ořechem. Portské víno může někdy přebít dobrého stiltona. Zkuste to s kombinací sladkého vína jako Montbazillac.